Curación

PROCESO DE CURACIÓN

El proceso se inicia con una cuidada selección de la materia prima procedente de los mejores mataderos de España.

Cada pieza se identifica individualmente a su llegada para garantizar una perfecta trazabilidad del producto.

Después del salado y lavado las piezas permanecen almacenadas en secaderos de postsalado en los que diariamente se realiza un control extricto de la humedad y la temperatura por personal altamente cualificado.

La etapa de maduración y envejecimiento tiene lugar en secaderos naturales diseñados para que los jamones se curen con el aire del Parque Natural de la Sierra de Baza, al Norte de la provincia de Granada.

Este microclima: 900 m de altitud, altas variaciones de temperatura entre el día y la noche y entre el invierno y el verano, proporciona las condiciones idóneas para que se produzcan los procesos proteolíticos y lipolíticos. Estos procesos enzimáticos son los necesarios para que el jamón adquiera unas características organolépticas propias y únicas.

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