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Cada especie bacteriana lleva consigo su ADN específico que determina las características de cada microorganismo. La secuenciación del ADN permite comprender mejor el modo de actuar de los microorganismos y permite diseñar nuevas estrategias para detectarlos y combatir las infecciones de los que son responsables.

Uno de los patógenos más importante responsable de la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias es Listeria monocytogenes. La bacteria, agente etiológico de la listeriosis. Se trata de una bacteria ubicua, y entre otras características es muy resistente a condiciones extremas, y lo más importante, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración. La  principal vía de contaminación con L. monocytogenes es a través de los alimentos, por lo que la industria agroalimentaria trabaja intensamente para comprender los mecanismos de actuación de este patógenos y combatirlo. Actualmente no existe ningún método que consiga eliminar a la bacteria de manera que la prevención es la medida más efectiva en la lucha frente a L. monocytogenes.

A continuación aportamos algunos consejos prácticos para prevenir las infecciones causadas por L. monocytogenes.

-Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a los 65ºC.

-Lavar muy bien los productos crudos como frutas y verduras.

-Separar los alimentos frescos de los alimentos cocinados listos para el consumo.

-Almacenar los alimentos de forma segura.

-En personas de riesgo, embarazadas, personas mayores, niños, inmunodeprimidos deben extremarse las medidas y evitar el consumo de quesos blandos, a menos que estén elaborados con leche pasteurizada.

En la Unión Europea la prevalencia de L. monocytogenes ha sido moderadamente creciente. La enfermedad fue detectada principalmente en niños y personas mayores de 65 años. Los alimentos más problemáticos son los alimentos listos para el consumo, conocidos como (RTE).

El jamón curado es un alimento RTE, pero con la característica de poseer una actividad de agua (Aw) muy baja con lo cual la bacteria no puede multiplicarse y es un producto seguro desde el punto de vista de la seguridad alimetaria.

 L. MONOCYTOGENES