• I+D . jamón . Quesada Carpio .

En los últimos años la seguridad alimentaria se ha situado entre los temas políticos prioritarios. Sin embargo, pese a los inmensos avances logrados, sigue habiendo algunos problemas y cierta inquietud.
El temor de los riesgos planteados por los alimentos ya no guarda tanta relación con garantizar el suministro y la variedad de productos, sino más bien con la seguridad, el bienestar animal, la salud vegetal, el etiquetado y la trazabilidad.
El proyecto financiado con fondos europeos PROMISE, que se inició en enero de 2012, aspira a esclarecer las dudas y reservas con respecto a estas cuestiones. En términos generales, se mejorará y reforzará la integración relativa a la seguridad alimentaria entre los Estados miembros más nuevos y los más viejos de UE y también los países candidatos y se depositará especial interés en las amenazas comunes a la seguridad alimentaria y en la protección de los consumidores europeos.
Esta iniciativa de treinta y seis meses de duración mantiene vínculos con varios otros programas financiados con fondos europeos y, en consecuencia, se beneficiará de sus resultados y conocimientos especializados. Contribuirá a ampliar la colaboración y la transferencia de conocimientos mediante el intercambio de capacidades técnicas, formación de índole regional y tareas de difusión. También se aspira a lograr una integración entre las autoridades de salud pública y las entidades competentes en cada país en materia de seguridad alimentaria, con vistas a aprovechar los resultados de las investigaciones. Asímismo el consorcio responsable aspira a analizar, evaluar e interpretar el riesgo de introducción de nuevas cepas de patógeno a través de la importación ilícita de alimentos a la UE desde terceros países en los que no existe control riguroso de las cadenas de suministro de alimentos.
El equipo del proyecto PROMISE ha organizado satisfactoriamente varios encuentros encaminados hacía el logro de todos estos objetivos. A finales del año pasado se celebró en Dublín un taller de formación dirigido a jóvenes investigadores y también el primer evento enfocado específicamente hacía las partes interesada. En el taller se formó a jóvenes investigadores en métodos, técnicas, y conocimientos práctivos para la detección de patógenos alimentarios. En otro evento, en formato de web se trataron problemas de seguridad alimentaria causados por microorganismos patógenos.
El propósito es aprovechar al máximo los resultados de las investigaciones con fines de normalización y armonización, centrándose en los riesgos microbiológicos y su mitigación. Las cadenas fronterizas y de paso entre países no son eficaces para prevenir la importación de alimentos en mal estado. Los procedimientos utilizados en las industrias a pesar de ser adecuados no son suficientemente eficaces para la eliminación de los microorganismos que en la mayoría de los casos crean resistencias y respuestas de adaptación a los ambientes hostiles que impide que se eliminen.
Se preparan nuevos talleres especiales de divulgaicón para entidades industriales y pymes en estrecha colaboración con los colectivos objetivo.
El fin último es evitar que los alimentos salgan de las industrias contaminados y evitar las toxiinfecciones alimentarias y el acantonamiento de los microorganismos problema en las instalaciones de las industrias. Si se conseguir adquirir prácticas que eviten estos problemas las exportaciones a terceros países, donde la legislación es más estricta y donde las autoridades sanitarias analizan cada producto antes de permitir el acceso a los países, podrá incrementarse el número de exportaciones a estos terceros países.
Jamones Quesada Carpio cuenta desde hace un año con el certificado para poder exportar jamones curados a Japón. Para obtener esta homologación ha realizado profundos cambios en sus prácticas introduciendo modificaciones en sus planes de control de higiene. A pesar de trabajar con un producto seguro desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que su actividad de agua es bastante baja una vez curado, hay que realizar un monitoreo constante para verificar que tanto las instalaciones, equipos y el propio producto no presentan contaminaciones que puedan suponer un riesgo para la salud de los consumidores. Nuestro objetivo es continuar trabajando para mantener la seguridad y calidad en productos y servicios.