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Conservación de alimentos susceptibles de deterioro
El frío como método de conservación no logra matar a determinados microorganismos, pero inhibe el crecimiento evitando así su deterioro.
Los refrigeradores habituales en los hogares permiten la conservación de los alimentos perecederos durante más tiempo manteniendo la cadena de frío, y así proteger la salud del consumidor.
La cadena de frío asegura que el producto se conserve durante el proceso de producción y hasta su venta final a una temperatura adecuada para su conservación, y para evitar la contaminación con otros microorganismos y el crecimiento de otros. Si la cadena de frío a lo largo de los distintos eslabones por los que pasa el producto, se interrumpe, se tendrá que considerar hasta que punto el producto es seguro. Ante una ruptura de la cadena de frío se deberán analizar parámetros como el tiempo durante el cual el alimento ha dejado de estar a una temperatura de seguridad, temperatura ambiental a la que ha estado y las características intrínsecas del alimento. Analizando estos factores se podrá evaluar si el producto que ha sufrido una alteración en su cadena de frío sigue siendo seguro y/o como ha afectado la variación de temperatura en la calidad final del producto.
Generalmente en los refrigeradores de los hogares encontramos distintos rangos de temperatura dependiendo de la zona de consideración. La parte inferior alcanza temperaturas de entre 8 y 10ºC por lo que esta zona es preferible dejarla para las frutas, verduras, quesos o huevos frescos. La parte superior es la que por norma tiene una temperatura más baja, de entre 0 y 4ºC por lo que en ella se deben mantener los alimentos más perecederos como pescados, mariscos, carnes, leche entre otros.
Así como es importante tener en cuenta la temperatura para colocar los alimentos, también es importante la organización entre ellos ya que debe haber espacio entre ellos para que se produzca la circulación del aire. Es importante también evitar la formación de hielo para tener todo el espacio disponible y permitir el paso del aire, además de evitar con ello la existencia de obstáculos donde se pueda acumular suciedad, por lo que hay que tener una rutina de limpieza y descontaminación.
Se debe evitar introducir la comida caliente en el refrigerador para que no aumente la temperatura del mismo. Dejarla enfriar a temperatura ambiente en recipiente abierto para evitar el agua de condensación que es un vehículo de gérmenes.
La sobrecarga del refrigerador no es recomendable ya que puede impedir el cierre hermético del equipo produciéndose una elevación de temperatura y se fuerza al equipo a trabajar más con un incremento del coste energético y ambiental.
La Guia de Alimentación Saludable estipula un tiempo determinado para la conservación de cada tipo de alimentos que deberíamos tener en cuenta a la hora de almacenar los alimentos. La refrigeración es un método de preservar muy necesario para proteger la salud de los consumidores, por lo que además de tener un equipo de refrigeración es indispensable tener pautas de actuación adecuadas en cuanto uso y mantenimiento del mismo.