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Determinar la relación entre proteína y grasa, medir la terneza, estimar el pH, clasificar la carne según su calidad o detectar materias extrañas de baja densidad, son tareas que a partir de ahora se van a poder realizar de manera automática y sobre el 100% de la producción gracias la visión hiperespectral. Ésta es una novedosa técnica que tiene un gran potencial para resolver problemas de inspección de calidad y control de producción en la industria cárnica. Permite de modo rápido y no destructivo
medir parámetros relacionados con atributos de calidad y con la composición. El control de la calidad y seguridad alimentaria, en la industria cárnica, tradicionalmente se ha abordado a través de técnicas convencionales, como la detección de metales, rayos X o la visión artificial. Sin embargo, todas ellas tienen algunas limitaciones, entre las que cabe destacar la dificultad de detectar contaminantes de baja densidad como los plásticos, restos orgánicos de despojos (huesos pequeños o cartílagos), cartón o insectos. Por ello, se están investigando nuevas tecnologías de inspección como la visión hiperespectral. Es una técnica de imagen
que puede aplicarse a cualquier producto reduciendo costes de inspección, mejorando así la eficiencia y seguridad alimentaria al poder medir en tiempo real toda la producción y poder separar producto no apto, con defecto o con presencia de materias extrañas. Dentro de las múltiples aplicaciones de la visión hiperespectral se encuentra el escaneo y la medida de parámetros de calidad de productos cárnicos Es posible obtener información de la composición de cada punto de la muestra, consiguiendo
detectar defectos como piezas con un exceso de grasa, piezas mal perfiladas o filetes con miopatías y realizar un control de la terneza o de la calidad de la carne o medir la grasa infiltrada. Otra aplicación sería la capacidad de detección de cuerpos extraños,
concretamente, contaminantes de baja o media densidad. La visión hiperespectral es particularmente interesante para detectar contaminantes de diferente composición ya que combina la espectroscopia con análisis de imágenes. La espectroscopia de infrarrojo permite la identificación de compuestos a partir del análisis de su huella espectral, y si se trata de
materias extrañas, mediante análisis de imagen se identifica la posición para proceder a su expulsión. Se ha desarrollado un sistema que es capaz de diferenciar la huella espectral del producto cárnico de cualquier otra materia extraña, identificándola y dando sus coordenadas para expulsarla y evitar que llegue al consumidor.

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